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29 Mar 2024 - Fri - 05:23 am
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Chef CoCo食譜:秘製乞丐雞

乞丐雞是傳統的名菜,由於製作過程繁複,香港已鮮有食店推出,未吃過又想吃的朋友,不妨自己動手做一做!曾遠赴倫敦藍帶廚藝學校學藝的名模蔣怡(Coco),早前推出了食譜《想煮就煮》,這次Coco 就與大家分享書中的秘製乞丐雞,利用鹽和蛋白霜做成硬殼,再加上利用鹹酸菜去醃雞,鹹香得來又不難做!

材料:
雞 1 隻
蛋白 4 個(約 20 克)
幼鹽 1 公斤
餡料:
甜味鹹酸菜 半個(150克)
酸味鹹酸菜 半個(150克)
薑 40 克(切碎)
洋蔥 1/2 個(切碎)
乾蔥 3 個(切片)
蒜頭 3 瓣(切碎)
臘腸 2 條
蔥 1 棵(切碎)
芫荽 2-3 棵(切碎)
魚露 1 茶匙
糖 1 茶匙

Coco 秘製乞丐雞:

  1. 兩種鹹酸菜皆洗淨擠乾及切碎,乾炒鹹酸菜至乾身,取出備用。
  2. 臘腸蒸15 分鐘至軟後切細碎。炒鍋下少許油炒臘腸碎至更多油
    分釋出,加入薑、乾蔥及洋蔥炒香後,加入蒜頭炒至蒜味釋出,
    再加入鹹酸菜炒香,最後加魚露及糖調味。
  3. 將切碎的蔥和芫荽拌入炒香的餡料中。
  4. 將雞從胸口處用手指掰開表皮與肉到整個胸口和大腿之間,將
    餡料釀入雞皮之下。每邊約6—7 湯匙,其餘釀入肚內。用繩子把
    雞腿綁好。
  5. 將蛋白和1 公斤幼鹽放入攪拌機,攪拌至蛋白霜變硬,裝入擠
    花袋。在鋪了錫紙的烤盤上先擠一層,放上雞隻,雞胸朝上,再
    沿着雞身擠滿蛋白霜,形成一個外殼,不要留有空隙。預熱烤箱
    至攝氏180 度,烤70—80 分鐘。取出,放置15 分鐘,切開鹽殼,
    取出雞並切件上桌。

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