蔣怡

賀年菜少不了雞雞鴨鴨，曾遠赴倫敦藍帶廚藝學校學藝的名模蔣怡（Coco）今次就教大家做一道健康版油浸鴨腿！法式的油浸鴨腿，其實是將鴨腿浸在油脂中，以低溫、小火慢慢煮熟鴨腿的料理手法，不過現代人追求健康，油浸似乎不合時宜，這款健康版的油浸鴨腿，利用中式蒸熟的方法， 將鴨腿煮到與油浸一樣有酥爛的效果，用來做賀年菜一流！ 材料：　　　　　　　　　　　　　　醃料：鴨腿 　　　　　　　　　2隻　　　　薑片 　　　　　　5片大曲酒或中式白酒 　　　適量　　　 蔥 　　　　　　　1棵玫瑰露酒 　　　　　　　適量　　　 花椒 　　　　　　10克蛋黃醬 　　　　　　　　1/3杯　　　八角　　　　　　4-5粒蒜頭 　　　　　　　　　1瓣　　　　桂皮　　　　　　2片檸檬汁 　　　　　　　　1茶匙　　　香葉　　　　　　8片 椒鹽：花椒 　　　　　　　　　　1/3杯鹽 　　　　　　　　　　　3-4湯匙 裝飾：蔥花 　　　　　　　　　　大量芫荽碎 　　　　　　　　　大量 中式無油「油浸鴨腿」做法： 1. 製作椒鹽花椒用乾鍋炒香，放涼後磨碎。用篩子過篩。花椒細粉與同等分量的鹽混合，即成椒鹽。餘下的粗花椒碎備用。 2. 鴨腿洗淨。抹上中式白酒後再抹上椒鹽，加入醃料拌勻，放冰箱醃製一晚。第二天取出，蒸90 分鐘至酥爛，放涼。蒸出來的鴨汁，留鴨油備用。（鴨汁可留作其他用途） 3. 蒜頭磨成蓉，加入蛋黃醬、把之前剩下1—2 湯匙的粗花椒碎及檸檬汁拌勻，放進冰箱4 小時或以上，使味道融合。 4. 以鴨油熱鍋，將鴨腿皮朝下先煎至金黃色，翻面也煎至金黃色。如果還不夠熱可放入攝氏200 度氣炸鍋再氣炸5 分鐘至表皮焦脆。上碟，伴以大量蔥花芫荽碎、混合蛋黃醬及粗花椒碎食用。